giáo án nghề nấu ăn lớp 11
Có nhiều cách trang trí, nhưng bất kể cách trình bày nào, món bánh cuốn thường được thưởng thức cùng với nước chấm. So với món bánh cuốn (cheong fun) của Trung Quốc, bánh cuốn Việt Nam có kết cấu mỏng hơn, hương vị nhẹ nhàng hơn. Ở Mỹ, may mắn thay, một số thực
Giáo dục - Tin tức chương trình giáo dục phổ thông mới nhất. Báo mạng giáo dục giới tính, cổng thông tin giáo dục và đào tạo công nghệ thời đại mới. Kiên Giang xây dựng đề án điều chuyển giáo viên từ nơi thừa sang nơi thiếu Giáo dục 11:44 14/10/2022 1. Cơ quan
Giáo án Giải tích 12. Giáo án Vật lý 11. Sách:Điện từ sinh học - Tập thể lớp Điên tử Y sinh- K50- Trường ĐHBK Hà nội. SKKN: Dạy tập viết lớp 2, Vũ Xuân Hải. Giáo án Hình học 12: C3 B2 Phương trình mặt phẳng (T1/5) , Nguyễn Thế Phúc, 2008. Giáo án Đại số 10: Tiết 1: Mệnh
a) Mục tiêu. Bên cạnh nội dung giáo dục cốt lõi, trong mỗi năm học, những học sinh có thiên hướng khoa học tự nhiên được chọn học một số chuyên đề học tập. Mục tiêu của các chuyên đề này là: - Mở rộng, nâng cao kiến thức đáp ứng yêu cầu phân hóa sâu ở cấp
Vậy tác giả là ai? "Khi mẹ là giáo viên" - nỗi lòng của người mẹ làm nghề dạy học / "Tự cảm với nghề dạy học" - Bài thơ giải toả nỗi lòng. BigSchool đã xác minh và liên lạc với "tác thật" của bài thơ: Nhà giáo Vũ Đức Cảnh, trường tiểu học Thúc Kháng, xã Thúc
mimpi melihat pohon jambu air berbuah lebat. ?Khi trang trí có cần tuân theo nguyên tắc nào không và đó là gì ?-GV nhận xét và trình dụ món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức xấu hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu dụ dùng dây khâu, quấn, trong các món ăn thì cần loại bỏ . Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 57, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênTiết thứ 57 Ngày soạn 19/12/2013 Thực Hành Bài số 15 KĨ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN I-MỤC TIÊU 1- Kiến thức Trình bày được nguyên tắc và các phương pháp trang trí món ăn. Biết cách vận dụng các nguyên tắc và phương pháp trang trí món ăn đển trình bày được các món ăn đúng nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn. 2- Kỹ năng Biết cách vận dụng các nguyên tắc và phương pháp trang trí món ăn đển trình bày được các món ăn đúng nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn. 3- Thái độ Hình thành ở HS lòng yêu nghề, nghiêm túc trong học tập. II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC 1- Chuẩn bị của giáo viên Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài “ kĩ thuật trang trí món ăn “ 2- Chuẩn bị của học sinh Vở, viết III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp - Số học sinh vắng -Học tên học sinh vắng 2- Kiểm tra bài cũ - Câu hỏi kiểm tra Hãy nêu sự khác nhau cơ bản giữa xốt Ââu và xốt Á ? - Dự kiến phương án trả lời Xốt Aâu Xốt Á - dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu. -Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp. - nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng. - dùng bột đao, bột năng một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… , hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh. - nước dùng nấu đơn giản nước có pha gia vị . - nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng mẻ, các loịa mắm, xì dầu,… 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Ngày nay chúng ta chẳng những muốn ăn no mà còn muốn ăn ngon. Chẳng những ăn ngon mà chúng ta còn đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu thưởng thức mỹ thuật trước khi ăn. Để cung cấp được một phần của nhu cầu đó thì hôm nay chúng ta sẽ đi vào bài “ kĩ thuật trang trí món ăn “. Các hoạt động dạy học Thời gian Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 10’ 27’ I. Khái niệm, vai trò và các nguyên tắc trang trí món ăn Khái niệm trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Vai trò Nguyên tắc II. Các phương pháp trang trí món ăn 1. Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn Trang trí lệch. Trang trí xung quanh Trang trí đối xứng 2. Trang trí theo hình tượng a. Trang trí theo dạng hình khối cần căn cứ vào các yêu cầu sau Phù hợp với món ăn Phù hợp với dụng cụ b. Trang trí theo hình sinh vật là việc sắp xếp món ăn theo nhóm hình tượng sinh vật nhất định như các con vật, các loại hoa – quả,… c. Trang trí toàn cảnh trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp Đây là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mĩ cao nhất trong tất cả các dạng trang trí. -GV cho HS quan sát một số mẫu trang trí đã chuẩn bị trước. ? Theo em trang trí món ăn là gì ? -GV nhận xét và trình bày. ?Vậy trang trí món ăn có vai trò như thế nào ? -GV nhận xét và trình bày. ?Khi trang trí có cần tuân theo nguyên tắc nào không và đó là gì ? -GV nhận xét và trình bày. Ví dụ món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức xấu hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu kì. Ví dụ dùng dây khâu, quấn, … trong các món ăn thì cần loại bỏ . -Điều kiện thực tế ở đây là về trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn. ? Như thế nào gọi là Trang trí phải góp phần giữ gìn truyền thống văn hoá dân tộc và không ngừng tiếp thu sáng tạo cái mới? -GV nhận xét. -GV trang trí món ăn là nghệ thuật đặc sắc của văn hoá ẩm thực, bao gồm 2 phương pháp. - -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. ?Đối với việc tạo hình con vật thì cần làm gì ? Xác định được hình dạng con vật cần thể hiện . Sử dụng nguyên liệu thích hợp để tạo hình . -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. ? Trang trí toàn cảnh là trang trí như thế nào ? -GV nhận xét và trình bày. -HS chú ý quan sát -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS chú ý quan sát và trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. 4. Bài tập về nhà và dặn dò HS chuẩn bị cho bài học sau Về nhà thử trang trí một vài món ăn Chuẩn bị nguyên phụ liệu chúng ta sẽ thực hành món “ súp thập cẩm “.
Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 55-56, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tiết thứ 55,56 Ngày soạn 09/12/2013 LÝ THUYẾT Bài số 14 CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng - Trình bày được kĩ thuật chế biến các loại xốt, xúp, …. 2- Kỹ năng - Thực hiện đúng các kĩ thuật chế biến món ăn như xốt , xúp, xôi, … 3- Thái độ - Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng và đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC 1 – Chuẩn bị của giáo viên - Giáo án - Tài liệu giảng dạy của bộ GDĐT 2- Chuẩn bị của học sinh - Vở, viết - Đọc trước bài “Chế biến món ăn” III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp - Ổn định lại trật tự lớp 2- Kiểm tra bài cũ Giảng bài mới giới thiệu bài mới các em đã có dịp làm quen với các phương pháp chế biến thực phẩm. Hôm nay, cô sẽ hướng dẫn cho các em tiềm hiểu về món ăn VN và kĩ thuật chế biến ác món ăn như xốt, xúp, cơm, cháo, phở, … Các hoạt động dạy NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS 20’ 5’ 15’ 34’ 35’ 90’ 21’ 21’ I/Khái niệm chung và phân loại món ăn VN 1/ Khái niệm chung Món ăn VN là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu và phương pháp chế biến của VN; phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán ăn uống của người VN. Nét đặc trưng là sử dụng đa dạng nguyên liệu, nhiều gia vị. Nhiều món ăn VN được chế biến ở dạng chín tái, chín tới hoặc ăn sống và phần lớn món ăn thường có nước chấm đi kèm. 2/ Phân loại a Theo cách thức sử dụng món ăn chia thành 4 nhóm - Nhóm món ăn cung đình - Nhóm món ăn cỗ tiệc - Nhóm món ăn đặc sản - Nhóm món ăn thông thường b. Phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến chia làm 6 nhóm - Nhóm món ăn chế biến từ lương thực - Nhóm món ăn chế biến từ rau – củ - quả - Nhóm món ăn chế biến từ thuỷ sản - Nhóm món ăn chế biến từ thịt gia súc - Nhóm món ăn chế biến từ gia cầm - Nhóm món ăn chế biến từ trứng c. Các cách phân loại khác như chia thành món ăn chay và món ăn mặn, hoặc món ăn thường và món ăn kiêng … II. Kĩ thuật chế biến xốt 1. Khái niệm chung Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh, dùng để ăn kèm, trộn lẫn hoặc dội lên thức ăn. Gồm * Sự khác nhau cơ bản giữa xốt Á và xốt Aâu Xốt Aâu Xốt Á - dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu . -Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp. - nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng. - dùng bột đao, bột năng một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… , hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh. - nước dùng nấu đơn giản nước có pha gia vị . - nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng mẻ, các loịa mắm, xì dầu,… 2. Kĩ thuật chế biến xốt trong III. Kĩ thuật chế biến xúp 1. Khái quát chung các loại xúp Xúp là món ăn có trạng thái lỏng hoặc sánh, được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước nước thường chiếm tỉ lệ cao hơn. Gồm - Xúp Âu xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua. - Xúp Á còn gọi là món dùng. 2. Kĩ thuật chế biến xúp Á a. Nguyên liệu chế biến xúp - Nguyên liệu chính và phụ nguồn gốc động thực vật có thêm các loại thịt, trứng gà và nấm hương, mộc nhĩ …; những nguyên liệu nấu kèm thức đệm hạt sen, ngô non, ngô hộp,… - Nguyên liệu gia vị thường sử dụng các chất điều vị và các loại chất thơm có nguồn gốc từ thực vật và động vật b. Quy trình chế biến xúp * Quy trình nấu nước dùng Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ 2h – 4h Cho chất thơm 25 – 60 Lọc trong Đun sôi lại Nước dùng * Quy trìng nấu xúp Á Trứng Nguyên liệu khác Gia vị Nước dùng Bột đao Đun sôi nhẹ Lọc sạch Đun hớt bọt Xử lí Đánh tan Nêm vị Xuống bột Xuống trứng Xúp Á - Yêu cầu xúp thường có màu trắng, vàng, nâu, .. xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm. Xúp sánh vừa trong suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố đều khắp; các nguyên liệu như thit8 lợn, thịt lươn, nấm hương, … pha thái đều,chín tới, phân bố đều trong xúp, lơ lửng không chìm. THẢO LUẬN IV. Kĩ thuật chế biến các món ăn khác 1. Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở ? Kể tên một số loại cơm và khái quát kĩ thuật chế biến cơm ? ? Kể tên một số loại xôi và khái quát kĩ thuật chế biến xôi ? ? Cháo có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ? ? Phở có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ? 2. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ rau – củ – quả 3. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ sản THẢO LUẬN 4. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm ? Thịt gia xúc, gia cầm thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ? ? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm? 5. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ trứng ? Trứng thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ? ? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ trứng ? 4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau - So sánh sự giống, khác nhau giữa xốt và xúp ? - Xem và chuẩûn bị bài cho hôm sau “ kĩ thuật trang trí món ăn “. - Gv cho HS đọc SGK để đư ra khái niệm chung - CH Em hãy nêu khái niệm chung của món ăn VN? - Nhận xét, bổ sung cho hoàn chỉnh - GV trình bày và hướng dẫn ? GV là các món ăn chỉ dành riêng phục vụ cho vua chúa thời phong kiến. Vậy gồm những món ăn nào? - GV mức độ quý hiếm, sự công phu và trang trí món ăn phụ thuộc vào mức độ to hay nhỏ của cỗ, tiệc. - GV là những món ăn đặc trưng và nổi tiếng của vùng, miền hay địa phương nào đó. - GV là những món ăn đơn giản về nguyên liệu và kĩ thuật chế biến. - GV trình bày và hướng dẫn ? là các món gì đây ? + Đáp án xôi, cháo, bún, phở, … ? là các món gì đây ? + Đáp án luộc,nấu, xào, trộn, … ? là các món gì đây ? + Đáp án luộc,nấu, kho, rim, … ? là các món gì đây ? + Đáp án luộc,nấu, nướng, quay, rán, … - GV luộc,nấu, nướng, quay, rán, … - GV luộc,nấu, tráng,… - GV trình bày và hướng dẫn Đáp án như xốt dầu trứng xốt mayonnaise và xốt dầu giấm. _ GV trình bày và giải thích. GV giờ ta sẽ đi tìm hiểu xốt Á, đó là xốt trong. Xốt trong là xốt dùng trong món ăn Á và cũng là loại xốt truyền thống của người VN. ? gồm có những nguyên liệu ? các chất điều vị là gì và đó là những loại nào ? điều vị là gia vị nhu muối, tiêu, .. xì dầu, mẻ, … ? ví dụ ? như hành, tỏi, mùi tàu, hoa hồi, … - GV từ thực phẩm thiên nhiên và các phẩm màu công nghiệp. Ví dụ ? ? em nào có thể lên bảng ghi được quy trình chế biến ? -GV nhận xét. -GV chỉnh sửa ? tại sao phải xuống bột đao từ từ ? + đáp án để tranh tình trang bột bị vón cục. ? Xốt sau khi làm xong cần phải như thế nào ? + đáp án có màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hoà vừa ăn, xốt sánh mượt và bóng. ? xúp có khác với sốt không và khác như thế nào ? xúp lỏng và nước chiếm tỉ lệ cao hơn xốt . Ví dụ? như xúp kem cua, xúp trứng, xúp bò, … Ví dụ ? như xúp tứ vị nấu cua, xúp tam tơ, xúp tuyết nhĩ nấu cua, … ? muốn chế biến xúp ta cần có những nguyên liệu gì ? -GV bổ sung nhìn chung giống với nguyên liệu chế biến sốt, nhưg phong phú hơn, vì xúp là món ăn độc lập. -Chất điều vị muối, tiêu, đường, nước mắm, mì chính,.. -Chất thơm nguồn gốc thực vật hoa hồi, quế chi,… Còn chất thơm nguồn gốc động vật đuôi bò, tay gấu,… ? xúp Aâu và xúp Á khác nhau như thế nào ? -GV nhận xét nguyên liệu xúp Aâu không có như nước mắm hoặc ít có các loại chất thơm động vật đuôi bò, đuôi nai, tay gấu, tôm he,.. nướng thơm để cho vào nước dùng -Để nấu xúp chúng ta cần có nước dùng. Vậy em nào có thể lên bảng ghi quy trình nấu nước dùng từ xương, thịt? ? còn nấu nước dùng từ rau – củ – quả thì sao ? -GV bổ sung tiến hành tương tự nhưng thường cho vào từ nước nóng và thời gian nấu ngắn hơn khoảng 30 -> 60 Nước dùng cần trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, ngọt. ? em nao có thể lên bảng ghi quy trình nấu xúp Á không ? -GV nhận xét nội dung HS thảo luận và giải thích nhữõng vấn đề HS thắc mắc hay không hiểu. -GV hướng dẫn HS tự nhận xét, đánh giá và bổ sung những thiếu sót của nhóm bạn. - HS đọc SGK - Trả lời câu hỏi - Nghe GV nhận xét - Lớp nghe GV giảng giải - HS cho ví dụ - Lớp nghe GV giảng giải -HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ. -HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ. - HS lắng nghe và ghi chép. - HS suy nghĩ trả lời. - HS suy nghĩ trả lời. - HS suy nghĩ trả lời. - HS suy nghĩ trả lời. - Lắng nghe GV nêu - HS suy nghĩ trả lời và cho ví dụ. - Lắng nghe GV giải thích - HS cho ví dụ - HS chú ý lắng nghe và ghi chép. - HS lắng nghe và ghi chép - HS cho ví dụ - Nghe GV nhận xét - HS chú ý lắng nghe và cho ví dụ. - HS cho ví dụ - HS trả lời câu hỏi - HS trả lời câu hỏi - HS cho ví dụ - HS cho ví dụ - HS suy nghĩ và len bảng. - Nghe GV nhận xét -HS chú ý ghi chép. -HS suy nghĩ trã lời -HS suy nghĩ trã lời -HS suy nghĩ trả lời -HS suy nghĩ trả lời. -HS chú ý lắng nghe. -Hs suy nghĩ trả lời -HS chú ý lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ và lên bảng. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời -HS thảo luận theo nhóm và từng nhóm sẽ thảo luận theo các chủ đề mà GV đưa ra rồi trình bày trước lớp. -HS chú ý lắng nghe và thực hiện. - . -
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo án Nghề nấu ăn 11", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênNgày 4 /09 /2010 Tiết 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Biết được vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấu ăn. - Biết được khái niệm cơ bản về protein và gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến. 2. Kỹ năng - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. -Nhận biết được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến món ăn 3. Thái độ - Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein trong quá trình chế biến món ăn II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. 2. Học sinh Vở ghi chép nội dung bài học, sách giáo khoa, bài soạn, các câu hỏi thắc mắc. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định Giáo viên kiểm diện, ổn định HS . 2. Kiểm tra bài cũ Phổ biến nội qui học nghề phổ thông cho HS thực hiện tốt. 3. Bài mới GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học. Nêu mục têu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây dựng bài. Hs phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng. Trung cơm hến, bánh khoái Nam gỏi cuốn, nem nướng. Hs Các loại LT-TP Hs trả lời theo gợi ý của gv. Hs các loại LT-TP như gạo, ngo, khoai sắn, cá, thịt Gv thuyết trình về những nét đặc trưng trong ẩm thực VN ? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của từng miền ở nước ta? Hs Khi nền sản xuất hàng hoá cao, thu nhập ngày tăng, sức ép công việc và những căng thẳng tâm lý ngày càng lớn, thời gian nghỉ vậy dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú đáp ứng nhu cầu đa dạng của công chúng Nhận xét, các ý kiến của nhóm bạn, từ đó rút ra ý đúng. Hs lắng nghe, ghi bài. Hs các tai nạn như cháy, phỏng, đứt tay, va chạm, điện giật Hs giải thích nguyên nhân. Hs trả lời. Hoạt đông 2 Nghiên cứu khái quát về nghề nấu ăn. ?nấu ăn có vị trí, vai trò như thế nào trong xh hiện nay? ?Tại sao nghề nấu ăn lại có triển vọng phát triển? Hs vệ sinh, an toàn thực phẩm. Kể tên các nguyên liệu thực phẩm dùng trong nấu ăn? Công cụ lao động của nghề là gì? Hs trả lời. Gv cho học sinh thảo luận nhóm về các mục tiêu cần đạt được về kiến thức, kỹ năng. Yêu cầu hs nhận xét các ý đúng. Tổng hợp, đưa ra ý kiến chung. Gv thuyết trình diễn giảng cho hs hiểu những mục tiêu cần đạt được về thái độ khi học nghề nấu ăn. Hoạt động 3 Nghiên cứu một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nhà bếp thường xảy ra những rủi ro nào? Nguyên nhân? Để tránh rủi ro khi làm bếp cần chú ý gì? Vấn đề gì trong nấu ăn được nhiều người quan tâm hiện nay? Lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? ? I. ẨM THỰC VIỆT NAM - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Nó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện địa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài. - Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vị đặc trưng vùng miền. - Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng. - Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặc điểm riêng thích ăn những món giòn dai để uống với rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơmsử dụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụng nhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắc phong phú. - Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền Bắc, Trung, Nam. - Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Au, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga II. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1. Vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề - Các dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để thư giãn và phục hồi nhanh sức khoẻ. - An uống là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. - An uống mang lại nguồn thu nhập cao và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc thu hút khách đặc biệt là khách quốc tế. 2. Đối tượng lao động, công cụ lao động trong nghề nấu ăn. a Đối tượng lao động Các loại LT-TP b Công cụ lao động Các loại dụng cụ và thiết bị nhà bếp. 3. Những mục tiêu cần đạt được trong chương trình đào tạo nghề. a. Về kiến thức. - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế, bảo quản một số thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp trong chế biến, - Biết nguyên tắc cơ bản và phương pháp trang trí món ăn, bàn ăn, - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn, các bước tiến hành xây dựng thực đơn, - Biết một số nghiệp vụ cơ bản về phục vụ bàn. b. Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu để thực hiện các bữa ăn. - Biết vận dụng các kiểu cắt tỉa trang trí món ăn, bàn ăn. - Chế biến đựơc các món ăn theo chương trình học, có kỹ năng vận dụng thích hợp, chế biến đúng quy trình, đạt yêu cầu thành phẩm. -Bước đầu có một số kỹ năng nghiệp vụ phục vụ ăn uống, phục vụ bàn. - Biết nắm bắt các thông tin về nghề nấu ăn, giúp cho quá trình hướng nghiệp bản thân. - Có kỹ năng tư duy, tổng hợp, liên hệ và vận dụng thực tế. c. Thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình và khoa học. - Có ý thức đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn lao động. - Hiểu đúng về nghề nấu ăn, quý trọng người làm nghề nấu ăn. - Yêu thích nghề, có ý thức tìm hiểu, lựa chọn nghề nghiệp thích hợp với mình. III. MỘT SỐ LƯU Ý NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN TRONG NẤU ĂN - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ, các nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh, các thiết bị khác. - Luôn đảm bảo phòng học thông thoáng, khô ráo, sạch sẽ. - Thực hiện tốt quy tắc về vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu học tập. - Dụng cụ chế biến sắp đặt gọn gàng, ngăn nắp, nơi khô ráo, sạch sẽ. Tuân thủ các quy định khác về vệ sinh ATTP, nội quy, quy định của truờng lớp, của giáo viên. 4. Củng cố a Nêu các đặc điểm của nghề nấu ăn? b Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? 5. Dặn dò -Về nhà đọc lại nội dung bài học, vận dung kiến thức đã học để vận dụng vào công việc nấu ăn ở gia đình và vào các bài học sau. CHƯƠNG 1 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ngày 5 /09 /2010 Tiết 2,3,4- Bài 2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết khái niệm cơ bản về gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến. 2. Kỹ năng -Nhận biết được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến món ăn và biết ứng dụng trong quá trình chế biến món ăn. 3. Thái độ - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein và Gluxit trong quá trình chế biến món ăn II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên - Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. - Nguyên liệu thực hành một lon sữa đặc, một hộp sữa chua cái, hũ sữa chua, xương heo, cua, trứng. 2. Học sinh Vở ghi chép nội dung bài học. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? - Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào? Trình bày các ứng dụng? - Khi nấu nước dùng, nên cho tp vào nước lạnh hay nước nóng? Khi luộc tp cho vào nước nóng hay nước lạnh? 3. Bài mới HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Nghiên cứu khái niệm, sự biến đổi P trong quá trình chế biến thực phẩm. Hãy nhắc lại khái niệm Protein ? Hs trả lời Gv giải cho hs hiểu về protein hoàn thiện là gì. Nêu vai trò của protein? Tại sao tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn PĐV/PTV >100% ? Hs Vì Protein động vật chứa nhiều trong 10 cơ thể không tổng hợp hơn protein thực vật. Chuyển ý Gv thuyết trình diễn giải về sự hoà tan của protein. Hs sữa hoà tan được trong nước và trong nước nóng sữa hoàn tan nhiều hơn Hs làm sữa, nấu nước dùng, giã cua Hs trứng sống, lòng đỏ, trắng ở dạng lỏn, luộc lên chúng đông đặc lại. Hs An chín tốt hơn vì khi protein bị biến tính sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá, lực cơ học Hs tìm hiểu, giải thích, rút ra kết luận. Hs Tạo màu hấp dẫn cho các sản phâm quay, nướng. Gv đưa ra vd và giảng giải cho hs các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoà tan của protein. Gv khuấy 1 ly sữa nóng và ly sữa trong nước lạnh, cho hs quan sát, nhận xét, rút ra kết luận. Kể một vài hiện tượng hoà tan protein mà em biết? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt của protein Gv hãy kể những trường hợp protein đông tụ ở dạng bông, dạng keo đông đặc? Giải thích thêm về các yếu tố khác ảnh hưởng Gv nêu hiện tượng, Gv tổng hợp ý kiến, đưa ra kl chung. Gv Nêu ứng dụng của hiện tượng này? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính do thuỷ phân, Giải thích thêm về các dạng thuỷ phận. Kể một vài sản phẩm ứng dụng hiện tượng thuỷ phân. Hs giúp cơ thể nhuận trường tốt Hs +Đextrin hoá +Hồ hoá +Thuỷ phân Hs trước khó bẻ, không Hoạt động 2 Nghiên cứu khái niệm, sự biến đổi Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm. Gv thuyết trình diễn giải về khái niệm và phân loại gluxit. Gv kể tên các dạng gluxit thường gặp Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. GvNêu vai trò cơ bản của gluxit? GvXenlolozo có tác dụng gì với cơ thể? Gv trong quá trình chế biến, tinh bột có những biến đổi nào? Gv cho vd nướng khoai mì, yêu cầu học sinh phân tích khoai trước và sau khi nướng. Gv rút ra két luận chung. ? Hiện tượng hồ hoá xảy ra khi nào? Gv giải thích thêm về hiện tượng thuỷ phân. Gv thuyết trình, giải thích các hiện tượng biến đổi của đường. ?khi muối chua rau quả người ta thường cho Thêm đường để làm gì? Gv giải thích thêm về các biến đổi do phân giải sâu- xa đường. ?Khi chế biến đường, nên dùng lại ở dạng ca ra men nào? Vì sao? I. KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHÂM 1. Những khái niệm cơ bản về Protein - Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các axit amin. - Thực phẩm có chứa 10 cơ thể không tổng hợp được gọi là thực phẩm có Protein hoàn thiện thực phẩm có độ đạm cao. - Protein có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn PĐV/PTV >100% mới tốt. - Protein cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn của sự sống. - Cung cấp năng lượng cho cơ thể. 2. Các dạng biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm a. Sự hoà tan trong nước Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu tố - Bản chất của từng loại protein - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. - Nồng độ muối ăn nồng độ muối thấp khả năng protein hoà tan tăng và ngược l ... hỉnh sửa đường nét nhuộm màu nếu cần hình tượng trang trí. II. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI HOA TRANG TRÍ Hoa đồng tiền tỉa từ cà rốt. Quy trình Cà rốt sơ chế pha khối hình nón tạo hình đồng tiền ngâm nước để ráo trang trí, Hoa lay ơn, hoa bưởi tỉa từ đu đủ Quy trình Đu đủ sơ chế pha khối sửa khối tạo hình hoa ngâm nước nhuộm màu nếu cần để ráo trang trí. Hoa hồng từ cà chua hoặc đu đủ. Quy trình * Cà chua sơ chế gọt lấy phần vỏ ngoài tạo hình trang trí món ăn. * Đu đủ sơ chế pha sửa khối chẻ cánh sửa cánh uốn cánh ngâm phèn hoặc vôi nhuộm màu để ráo trang trí. - Các loại hoa khi trang trí cần phải thích hợp vơi món ăn về số lượng chất lượng, kích thước, nhằm nâng cao chất lượng món ăn và đặc biệt không sử dụng chất liệu không phù hợp cho ăn uống. 4. Củng cố - Nêu các bước tiến hành cắt tỉa theo hình tượng phẳng? - Nêu một vài dạng hoa tỉa trang trí món ăn, trang trí bàn ăn ? - Khi tỉa hoa trang trí cần chú ý gì? 5 Bài về nhà - Chuẩn bị bài thực hành. Ngày 16/10/2010 Tiết 35, 36, 37, 38, 39- Bài 9 THỰC HÀNH CẮT TỈA TRANG TRÍ MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM. I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được quy trình, các thao tác pha thái, cắt tỉa, tạo hình thực phẩm theo hình tượng khối. 2. Kỹ năng - Biết được YCKT về pha thái nguyên liệu cắt tỉa hình tượng khối. - Pha thái và cắt tỉa được theo hình tượng khối những hình dạng thông dụng để trang trí món ăn. 3. Thái độ - Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. II. CHUẨN BỊ viên - Nghiên cứu tài liệu giảng dạy 2. Học sinh Dụng cụ thực hành. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ - Nêu quy trình hình tượng khối? 3. Bài mới HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Kiểm tra sự chuẩn bị của học sinh, giới thiệu cách làm Thuyết trình làm mẫu - Học sinh quan sát các nguyên liệu. GV Giới thiệu các nguyên liệu. Hs quan sát Hoạt động 2 Tiến hành thực hành Giới thiệu mẫu thiên nga hoàn chỉnh Gắn các thẻ quy trình các bước thực hiện cắt tỉa thiên nga lộn xộn. Gọi hs lên sx lại. Hs sắp xếp lại Gọi hs nhắc lại các bước thực hiện. - Gv làm mẫu - Hs thao tác lại. Gv gọi hs thực hiện lại. Hs tập trung theo nhóm Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ. Chia 3 tổ thực hành. - Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ giao cho em tổ trưởng Gv cho hs thực hành. - GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa. - Gv thông báo cho hs hết giờ thực hành. - GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn. Hoạt động 3 Đánh giá nhận xét - GV tuyên dương, phê bình các tổ, nhận xét đánh giá, ghi điểm. - Hs thu dọn và vệ sinh dụng cụ, vệ sinh phòng học. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU Cắt tỉa thiên nga Nguyên liệu Cà rốt, củ cải trắng . Thực hiện B1 cắt khoanh củ cải dày khoảng 2,2 cm. gọt 1 miếng nhỏ, phẳng để tạo mặt đứng cho thiên nga. B2 từ tâm củ cải cắt chếch lên một góc 150 và bỏ miếng tam giác vừa cắt, sau đó gọt tròn phần đầu. B3 Cắt bỏ 1 miếng tam giác song song để tạo cổ thiên nga, gọt tròn phần ức. B4 cắt bỏ phần nhọn để gắn mỏ vào. B5 Dùng dao hoặc cây xúc tròn để khoét cổ thiên nga. Gọt sửa phần đầu và cổ để tạo sự mềm mại. B6 sau khi gọt sửa phần đuôi, dùng dao tỉa tạo lớp lông đuôi thiên nga cho mềm mại và đẹp. B7 cắt cà rốt thành mỏ, dùng tăm nhỏ gắn vào đầu thiên nga; lấy 1 đoạn cuống ớt gắn làm mắt. B8 cắt khoanh củ cải dày 5 mm để tỉa hình khối cánh, sau đó tỉa lớp lông cánh. B9 dùng dao nhọn rạch nhẹ 2 đường dọc 2 bên thân thiên nga để gắn cánh vào. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN Ổn định Tổ chức thực hành Kiểm tra uốn nắn HƯỚNG DẪN KẾT THÚC Thông báo cho HS hết giờ thực hành Bàn giao dụng cụ thiết bị Tổng kết Hướng dẫn bài sau 4. Cũng cố - Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm thực hành 5. Bài về nhà - Chuẩn bị bài mới. CHƯƠNG II CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN Ngày 10 /11/2010 Tiết 40, 41, 42 Bài 10 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng. 2. Kỷ năng - Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương pháp chế biến món ăn cụ thể. 3. Thái độ - Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. 2. Học sinh Vở ghi chép nội dung bài học. Đọc trước bài học III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ - Nêu quy trình cắt tỉa hoa theo hình tượng phẳng? - Nêu quy trình cắt tỉa hoa theo hình tượng khối? 3. Bài mới GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Nghiên cứu khái niệm chế biến và các dạng chế biến. - Giảng dẫn dắt vào nội dung Hs trả lời. Hãy nêu khái niệm chế biến thực phẩm ? Hs hấp, luộc, chiên, rang, nướng, thui. Gọi hs nhận xét Gv nhận xét, tổng hợp lại và giảng giải cho hs hiểu. Gọi hs nhắc lại. Nêu các dạng chế biến, cho vd từng dạng? Hs làm viêc theo nhóm bàn. Hãy nêu 1 vài vd về chế biến nhiệt? Dựa vào các vd đó, gv cho hs phân tích và nêu ra sự khác nhau. Từ đó hình thành và khắc sâu cho hs các dạng tổng quát của pp chế biến nhiệt. Hs làm viêc theo nhóm bàn. Nêu một vài sản phẩm ứng dụng của pp chế biến vi sinh? Hoạt động 2 Nghiên cứu phương pháp chế biến nhiệt. Hãy nêu các phương pháp chể biến nhiệt cụ thể? Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến đun trong nước về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến bằng hơi nước về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến nóng khô dùng chất béo về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến nóng khô không dùng chất béo về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại I. KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1. Khái niệm 2. Phân loại a .chế biến bằng tác động cơ học *khái niệm b. chế biến bằng nhiệt * khái niệm - Cung cấp nhiệt trực tiếp Nhiệt từ nguồn cấp Nl CB nhiệt * cung cấp nhiệt gián tiếp dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Nl CB nhiệt dạng 2 Nl CB nhiệt Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Mt đun nấu biến bằng vi sinh * khái niêm * ứng dụng II. Phương pháp chế biến nhiệt Khái quát chung Sơ đồ các quy trinh chế biến PP CHẾ BIẾN NHIỆT PP CB NÓNG ƯỚT LC bằng đun trong nước LC bằng hơi nước Hấp Đồ Tráng Tần Luộc Trụng, chần, nhúng, dội Nấu canh Ninh, hầm Kho, rim, om PP CB NÓNG ƯỚT LC bằng chất béo Rán, chao Quay Xào Rang LC không dùng chất béo Quay, nướng Rang Thui Vùi Phương pháp chế biến nóng ướt a. Chế biến bằng đun trong nước - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. b. Chế biến bằng hơi nước - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. Phương pháp chế biến nóng khô. a. Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo. - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. b. Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. 4. Cũng cố - Nêu sơ đồ các pp chế biến nhiệt thực phẩm? 5. Bài về nhà - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, tuần sau thực hiện món “Cá kho tộ” Ngày 11 /11/2010 Tiết 43,44,45- Bài 11 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT CÁ KHÔ TỘ I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Cung cấp cho HS quy trình thực hiện món cá kho tộ. 2. Kỉ năng - HS nắm vững và thực hiện được món cá kho tộ đạt yêu cầu kỹ thuật, hoàn thành sản phẩm đúng thời gian qui định, trình bày đẹp, hấp dẫn, vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn lao động và an toàn thực phẩm 3. Thái độ - Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. - Giáo dục HS đức tính cần cù, tỉ mỉ, cẩn thận, chịu khó khi thực hành II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên - Nguyên liệu, dụng cụ thực hành món cá kho tộ, - Mẫu cá kho tộ đã hoàn chỉnh. - Các thẻ quy trình thực hiện từng mẫu 2. Học sinh Nguyên liệu thực hành. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ - Nêu sơ đồ các pp chế biến nhiệt thực phẩm? - Khái quát các pp chế biến nhiệt? 3. Bài mới GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Thực hành cá kho tộ Thuyết trình làm mẫu Cá nhân hs kể tên các nguyên liệu. GV yêu cầu hs nhắc lại các nguyên liệu để thực hiện món Cá kho tộ. Gv giới thiệu mẫu cá kho tộ hoàn chỉnh, quy trình thực hiện. Hãy sắp xếp các bước thực hiện theo thứ tự? Gọi hs nhận xét Gv nhận xét, tổng hợp lại. Dựa vào mẫu hoàn chỉnh, các thẻ quy trình, hãy nêu cách sơ chế thịt, cá? Gv nhận xét Thao tác mẫu Nêu cách chế biến? Hs quan sát. - Gv làm mẫu Gọi hs thực hiện lại. - Gv làm mẫu Gv gọi hs thực hiện lại, có thể sáng tạo. Dựa vào đĩa cá mẫu, hãy nêu yckt của món cá kho tộ? Gv nhận xét và tổng kết. Gv giới thiệu các mẫu sai pham Những sai phạm khi t/h món cá kho tộ? Gv nhận xét bổ sung và giúp học sinh tìm ra ng nhan hướng khắc phục. - Chia tổ thực hành, 4 hs 1 tổ. Hs tập trung theo nhóm - Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ giao cho em tổ trưởng Gv cho hs thực hành. - GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa. - GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn. Hoạt động 2 Đánh giá nhận xét - GV tuyên dương, phê bình các tổ, nhận xét đánh giá, ghi điểm. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU Nguyên liệu Thực hiện - Sơ chế cá, thịt - Chế biến - Trình bày -Yêu cầu kỷ thuật Những sai phạm, nguyên nhân, cách khắc phục HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN Ổn định Tổ chức thực hành Kiểm tra uốn nắn HƯỚNG DẪN KẾT THÚC Thông báo cho HS hết giờ thực hành Bàn giao dụng cụ thiết bị Tổng kết Hướng dẫn bài sau 4. Cũng cố - Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm. 5. Bài về nhà - Chuẩn bị bài thực hành chuẩn bị nguyên liệu thực hành bài “ômai me”
Ngày đăng 27/09/2013, 0710 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUNG TÂM KTTH – HN – DN PHÙ CÁT ****** NGHỀ Khối 11 Giáo viên VÕ THỊ NHƯ PHƯNG Năm học 2007 - 2008 LÝ THUYẾT. Bài số 1. Tiết thứ 1. Thời gian thực hiện Ngày soạn Tên bài BÀI MỞ ĐẦU I- MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vò trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trng nấu ăn. - Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn đònh tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ Không Thời gian 0’ 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vò trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV 4 1 2 1’ I/ Ẩm thực Việt nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vò ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vò đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vò ăn uống của người VN có sự -GV Giới thiệu về ẩm thực VN. -GV Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vò ăn uống có giống nhau không? -GV Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? - HS Lắng nghe và trả lời câu - HS Không giống nhau mà mỗi 5’ 4’ 11’ khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vò mặn đậm đà và cay, miền NamVò ngọt và béo nước cốt dừa. II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn 1- Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. - n uống đang là một trong những ngành dòch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. - Kinh doanh ăn uống, mang lại nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều đó đã thu hút được khách, đặc biệt là du khách quốc dòch vụ ăn uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau kinh doanh phòng nghỉ. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn a Đối tượng lao động Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. bCông cụ lao động Là các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương -GV cho HS ghi bài. -GV chuyển ý. -GV Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -GV Cho HS ghi bài. -GV chuyển ý. -GV Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -GV Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -GV chuyển ý. - HS ghi bài vào vở. -HS khi kinh tế ổn đònh -HS Ghi bài vào vở. -HS Là tất cả các nguyên liệu -HS Các vật dụng, thiết bò để 3’ trình đào tạo nghề a Về kiến thức - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản một số loại thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. - Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về kỹ thuật phục vụ bàn. b Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp, đúng qui trình, đạt yêu cầu thành phẩm. - Biết vận dụng bài học vào thực tế đời sống. c Về thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình -Tổng số tiết 105 tiết. - Lý thuyết 34 tiết. - Thực hành 65 tiết. -GV Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. Sau đó GV cho HS ghi bài. - GV giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. - HS Chú ý lắng nghe. Ghi bài - HS Lắng nghe và ghi vào vở. 5’ - Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bò khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -GV Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? - GV đúc kết và cho HS ghi bài. -HS Phòng nấu ăn phải khô, - HS lắng nghe và ghi bài vào 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ -Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện Tổ trưởng Chữ ký giáo viên Võ Thò Như Phượng LÝ THUYẾT. Bài số 02. Tiết thứ 2->4. Thời gian thực hiện Ngày soạn Tên bài SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn đònh tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc - Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vò ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vò mặn đậm đà và cay, miền NamVò ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV 4 1 2 14’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về - GV ghi đề mục lên bảng - GV sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ 14’ prôtêin - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các - Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực hay hữu cơ. - GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. - GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. - HS Ghi đề mục vào vở - HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. - 14’ phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ - b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt - P bắt đầu biến tính ở khoảng 70 0 C. - - Điều kiện có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ… -GVTT Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? n trứng sống, gỏi cá,tôm,thòt…tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. - HS Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS chú ý nghe giảng. - HS Ghi nội dung bài vào vở. -HS Ở khoảng 70 - một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - -HSP đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS n chín tốt hơn. 12’ 14’ - - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bò tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c Sự biến tính do tác động của đường khử - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannin vò đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân - Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vò thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vò thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - GV Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. - GV Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. - GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -GVThuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. - HSGhi đề mục vào vở. - HS Lắng nghe giảng bài. - HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS Ghi bài vào vở. - HS Ghi đề mục vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Mía, mật… - HS Gạo, củ sắn… [...]... HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài c Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/ Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu? 2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ nào ? * Dự kiến phương án trả lời 1 Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong... Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước... làm sưã chua, nấu nước dùng, nấu canh cua, luộc trứng, cách quan sát hiện tượng -GV ghi nội dung thực hành lên - -H th -H v -H v -H -H -H th - 6’ 4’ 3’ -Nấu nước dùng Prôtêin hoà tan trong nước nấu b Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin - Nấu canh cuaPrôtêin đông tụ ở dạng bông - Luộc trứngPrôtêin đông tụ dạng keo đông đặc 2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm... những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án + Học sinh Vở, bút, thước kẻ III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài cũKhông Thời gian 0’ * Câu... lượng, chất lượng chất béo và chất lượng món ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn lao động… - GV Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng - v -GV Nêu khái niệm và ghi nội dung lên bảng v -GVTT và ghi nội dung lên bảng v ? Theo em chất béo có tan được trong nước không? - GVTT Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ xăng, dầu… ? Theo em chất béo có bò oxi... Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án + Học sinh Vở, bút, thước kẻ III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC - GV hướng dẫn chung trên toàn lớp - HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài c Thời gian... và đông tụ của prôtêin + Quan sát sự hồ hoá tinh bột + Quan sát sự phân giải sâu-xa đường 2- Kỹ năng Nhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến món ăn qua việc Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường 3 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo... loại axit béo khác nhau - Tính chất + Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ xăng, dầu… + Dễ bò ôxi hóa + Không có nhiệt độ đông đặc, nóng Hoạt động của GV 2 - GVTT Chất béo là 1 trong 3 chất dinh dưỡng cơ bản của con khác, chất béo là thực phẩm không thể thiếu của 3 dạng chế biến rất quan trọng là quay, rán và xào Trong quá trình chế biến, chất béo có nhiều trạng... tô, dao… II- Nội dung thực hành 1-Quan sát sự biến đổi prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm a Quan sát sự hoà tan của prôtêin -Làm sữa chuaPrôtêin hoà tan trong dung dòch sữa bò đông tụ khi pH môi trường của dung dòch sữ giảm dần tới pI Hoạt động của GV 3 Mở bài GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bò thực hành Chúng ta đã biết sự biến đổi của prôtêin, gluxit trong quá trình chế biến bây giờ chúng... Phượng Như THỰC HÀNH gian thực hiện Ngày soạn CHƯƠNG 1 BÀI 03 Bài số 02 Tiết thứ 5+6 Thời SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PRRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến + Quan sát sự hoà tan của prôtêin + Quan sát sự biến tính và . ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. - 14’ phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh. cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng - Xem thêm -Xem thêm nghe nau an 11 tron bo, nghe nau an 11 tron bo,
WASHINGTON — The Supreme Court on Thursday struck down Republican-drawn congressional districts in Alabama that civil rights activists say discriminated against Black voters in a surprise reaffirmation of the landmark Voting Rights court in a 5-4 vote ruled against Alabama, meaning the map of the seven congressional districts, which heavily favors Republicans, will now be redrawn. Chief Justice John Roberts and Justice Brett Kavanaugh, both conservatives, joined the court's three liberals in the doing so, the court — which has a 6-3 conservative majority — turned away the state’s effort to make it harder to remedy concerns raised by civil rights advocates that the power of Black voters in states like Alabama is being diluted by dividing voters into districts where white voters exit a polling station a National Guard base during the presidential primary in Camden, Ala., in March 2020. Joshua Lott / AFP via Getty Images fileIn the ruling, Roberts, writing for the majority, said a lower court had correctly concluded that the congressional map violated the voting rights 2013, Roberts authored a ruling that gutted a separate, important provision of the Voting Rights Act and has long argued that various government efforts to address historic racial discrimination are problematic and may exacerbate the wrote in Thursday's ruling that there are genuine fears that the Voting Rights Act “may impermissibly elevate race in the allocation of political power” and that the Alabama ruling “does not diminish or disregard those concerns.”The court instead “simply holds that a faithful application of our precedents and a fair reading of the record before us do not bear them out here,” Roberts such, the court left open future challenges to the law, with Kavanaugh writing in a separate opinion that his vote did not rule out challenges to Section 2 based on whether there is a time at which the 1965 law's authorization of the consideration of race in redistricting is no longer rights groups and their supporters, including President Joe Biden, reveled in a largely unexpected victory."Today's decision confirms the basic principle that voting practices should not discriminate on account of race, but our work is not done," Biden said in a statement. He renewed calls for Congress to pass new voting rights President Derrick Johnson applauded the court for rebuffing what he characterized as an effort to suppress the Black vote."This decision is a victory for Black America and a triumph for our democracy," he said. But, he added, "this fight is far from over."Despite the ruling, Alabama Attorney General Steve Marshall vowed to continue the battle over the state's maps. "Although the majority’s decision is disappointing, this case is not over," he said in a brief two consolidated cases arose from litigation over the new congressional district map that was drawn by the Republican-controlled Alabama Legislature after the 2020 census. The challengers, including individual voters and the Alabama State Conference of the NAACP, said the map violated Section 2 of the Voting Rights Act by discriminating against Black new map created one district out of seven in the state in which Black voters would likely be able to elect a candidate of their choosing. The challengers say that the state, which has a population that is more than a quarter Black, should have two such districts and provided evidence that such a district could be lower court agreed in a ruling last January, saying that under Supreme Court precedent, the plaintiffs had shown that Alabama’s Black population was both large enough and sufficiently compact for there to be a second majority-Black district. The court ordered a new map to be drawn, but the state’s Republican attorney general, Steve Marshall, turned to the Supreme Court, which put the litigation on hold and agreed to hear the conservative justices, led by Justice Clarence Thomas, dissented in Thursday's wrote that his preferred outcome “would not require the federal judiciary to decide the correct racial apportionment of Alabama’s congressional seats.”He added that under the approach taken by the lower court, Section 2 of the Voting Rights Act “is nothing more than a racial entitlement to roughly proportional control of elective offices ... wherever different racial groups consistently prefer different candidates.”Last year, the Supreme Court was divided 5-4 in allowing the Republican-drawn map to be used in November’s election, with Roberts joining the court’s three liberals in dissent. Kavanaugh indicated then that his vote to allow the map to be used was based on the lower court decision being issued too close to the won six of the seven seats in the election, while Democrats won the majority-Black district. With Black voters more likely to vote for Democrats, Democrats might have picked up an additional seat if a new map had been Alabama case was one of several in which the Supreme Court’s decisions may have contributed to Republicans winning their fragile majority in the House of argued that the lower court put too much emphasis on race in reaching its conclusions. Marshall said in court papers that the fact that the challengers were able to show using computer-generated maps that it was possible to draw a second majority-Black district was not sufficient evidence that the state’s actions were discriminatory. He cited other traditional “race-neutral” map-drawing factors that take into account issues such as regional culture and identity, as well as the requirement that districts have similar-sized Pildes, an election law expert at New York University School of Law, said the ruling is "more significant ... going forward than simply a reaffirmation of the status quo."That's because the court effectively endorsed the use of computer-generated maps in challenging districts. New technology makes it easier to find maps that could potentially be challenged under the Voting Rights Act, he Supreme Court has in two cases over the last decade weakened the Voting Rights Act, beginning in 2013 when it gutted a key provision of the law that allowed for federal oversight of election law changes in certain states. In a 2021 ruling arising from Arizona, the court made it more difficult to bring cases under Section case is one of three the court is hearing in the current term in which conservative lawyers are pushing what they call race-neutral arguments favored on the right as a way to remedy race discrimination. In the others, the court could end affirmative action in college admissions and strike down part of a law that gives preference to Native Americans seeking to adopt Native American court is also considering another significant election-related dispute in its current term, with the court set to rule on a Republican effort to curb the ability of state courts to enforce state constitutional provisions in federal elections. That ruling, due before the end of this month, could make it easier for Republican legislatures to restrict voting June 8, 2023, 141 ET A previous version of this article misstated the year of a lower court decision. It was January 2022, not this past January.
giáo án nghề nấu ăn lớp 11
